製パンの3大原則＋１
★安定した商品づくりのために
計量・・・全ての材料を正確に計量するが、特に小麦粉に対し割合（％）が低いものほど生地に与える影響が大きいので1ｇ又は0.1ｇ単位で正確に計量する。
温度・・・水温や捏ね上げ温度はもちろんですが、室温、湿度などを安定化することで商品も安定することが出来る。
時間・・・ミキシング、フロア（第1次発酵）、ベンチ（第2次発酵）、ホイロ（最終発酵）、焼成など時間で管理する工程が多く、作業工程を計画する上でも時間管理は重要になる
設備・・・ミキサー、モルダー、ホイロ、オーブンといった機材。現代のパン屋にとってなくてはならない
製パンの工程
★ 加工硬化と構造緩和
加工硬化・・・外部から力を加えることで生地が固くなる（絞まる）作用
構造緩和・・・時間が経つにつれ、締まった生地が柔らかくなる（緩む）作用
配合の見方《ベーカーズ％》
★100％超えてますよね？
パン屋さんで使われる配合は合計が100％にはなりません！！
ベーカーズ％と呼ばれる独特の計算方法で算出されます。小麦粉を100％として他の副材料の割合を外割で表したものになります。
パンの発酵
★パンの発酵の仕組み
- イーストが生地中に含まれる糖分をブドウ糖と果糖に分解する
- イーストが糖分を吸収する。（どちらの糖を摂取するかはイーストの特性により変わる）
- グルテン膜に覆われたイーストが炭酸ガスを出すことにより、風船のように膨らむ
- 3と同様にアルコールを出すことにより、パンに風味や香りが添加される
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