パン屋さんで使われるミキサー
スパイラルミキサー
ミキサーボウルとフックが同時に回転して生地を作っていくので、縦型よりも均一な生地が作りやすい。、縦型のようにミキサーボウルに叩きつけて生地を作るわけではないので音は静かです。
最も適しているのは、低速でじっくり生地を作っていくようなリーンなです。（フランス生地など）もちろんヴリオッシュなどのリッチな生地も問題なく仕込めます。
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縦型ミキサー
個人店で一番使用されているミキサーだと思います。理由としてはスパイラルミキサーよりも低価格で購入できる事とコンパクトだからです。さらにフックの付替えが可能で、通常のJ型のフックや生地の掛かりが良いドラゴンフック、メロンパンの種やクッキーなどを作るときに使用するビーター、生クリームを立てるときに使用するホイッパーなど多くの作業が出来る万能ミキサーです。
生地を叩きつけて生地を作っていくので、リッチな生地（ヴリオッシュなど）は作りやすいですが、リーンな生地はミキシングや製法に工夫が必要です。
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その他のミキサー
横型ミキサー・・・大手のパン工場などで使用される
卓上ミキサー・・・かなり少ない量の生地やクリームなどを立てるのに使用する
フォークミキサー・・・手仕込みを再現できるこだわりのミキサー
ミキシングの役割
ミキシングとは
- 材料を均一に分散させる
- 生地に適度な弾力性、伸展性を与える（グルテンの形成）
- 生地中に空気を入れる（イーストの活動のため）
★６段階のミキシング・ステージ
- ピックアップ・ステージ（分散・つかみ取り段階）・・・原材料に水分を加えて混ぜ始めたばかりの状態。生地としてはつながっていない為ベタベタしている。
- クリーンナップ・ステージ（水きれ段階）・・・小麦粉に水が入ってきていて生地がまとまり始めている状態。しかし、まだ生地の作りが弱い為、グルテン膜は厚くひっぱるとすぐにちぎれてしまう。
- ディベロップメント・ステージ（結合段階）・・・グルテンの結合が進み生地に艶が出てくる状態。生地の伸展性も出てくる。
- ファイナル・ステージ（最終段階）・・・生地が完全にできていて、グルテンは薄く手で広げると生地の向こう側にある指が透けて見えるほど伸展性がある。注意としては全ての生地をファイナルステージまでミキシングする必要はない。特にハード系のパンはミキシングは少なめでフロアタイムなどを多くとって作っていく。
- レッドダウン・ステージ（ふ切れ段階）・・・いわゆるオーバーミキシング。ファイナルステージの生地よりもベタつきがあり、ダレて力がない状態になる。
- ブレークダウン・ステージ（破壊段階）・・・生地のグルテンが壊れて生地を持ち上げることも困難な状態。パン屋さんの現場でこの状態までミキシングをすることはまずない。
ファイナルステージの説明でも少し触れましたが、ミキシング時間は生地の種類や製法、材料などによって大きく変わってきます。砂糖や油脂が多い生地はミキシングを多くしなければなりませんし、バゲットなどハード系のパンは生地を作りすぎないようにし、長時間熟成させることで小麦本来の旨味を引き出すという生地の作りをしていきますので、自分が（働いているお店が）どんなパンを目指すのかを意識して作りましょう。
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