牛乳・乳製品の基礎知識。

牛乳類。

★　牛乳の分類

★　乳製品の分類

• ・バター・・・生乳などから作ったクリームを撹拌し、脂肪粒を集めて練圧したもの。白い牛乳が黄色になるのは脂肪球に含まれるビタミンA（カロテン）による。バターは乳を主原料としているのに対して、マーガリンは食用油脂を主原料としているので乳製品ではありません。ただし、マーガリンの中にもバターを混ぜて作られた物があり、これをコンパウンドマーガリンと呼ばれます。
• バターの中でも細かく分類すると乳酸菌で発酵させて作る発酵バター、乳酸発酵させない非発酵バター、1.5％前後の食塩が加えられた加塩バター、食塩を加えない無塩バターの4つに分けられます。特にフランスのエシレ村で作られるエシレバターは最高級バターで、クロワッサンに織り込むと芳醇な風味が期待できます。

　・クリーム・・・一般的に生クリームは動物性脂肪（生乳）のみを原料としていて、植物性脂肪を加えたものはホイップクリームと呼ばれます。乳脂肪分の割合が高いほどコク（風味）があり濃厚な味わいになりますが保形成は弱くなります。

パッケージに表示に◯◯フレッシュや〇〇ホイップとかかれているものは、生クリームに比べると風味やコクは劣りますが、ダレにくいため作業性が良い点やさっぱりとした味にしたい商品に適しています。

・チーズ（ありすぎるチーズの種類）

フレッシュタイプ《熟成させないチーズ。乳に乳酸菌や酵素を加えて固め、水分をとるとことで出来るチーズ。》

◯カッテージ・・・クセのない軽い風味。脂肪分が少ないためヘルシー志向の料理に使われることが多い。

◯クリーム・・・なめらかな舌ざわりが特徴。味わいは乳酸菌由来の酸味が強め。

◯マスカルポーネ・・・原料のミルクを固めて水分を取っただけのシンプルなチーズ。

◯モッツァレラ・・・ちぎると言う意味で作られる工程からこの名前がついています。熱を加えるとトロ～リ溶けて、独特の糸引きが楽しめるのでピッツァに使用されます。

白カビタイプ《表面白カビを繁殖させ熟成させるチーズ》

◯カマンベール・・・フランスのカマンベール村が原産の白カビチーズ。濃厚な味わいのクリーミーなチーズです。

青カビタイプ《風味が濃厚で味も濃厚な塩味が強めのチーズ》

◯ゴルゴンゾーラ・・・切り口は青カビの緑色が美しいマーブル模様。ロックフォールなどが有名です。なめらかで程よい刺激のあるチーズです。

◯カンボゾラ・・・表面に白カビ、中には青カビを植え付けて熟成させるチーズ。

ウォッシュタイプ《外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させた風味豊かなチーズ》

◯エポワス・・・フランスのエポワス村が原産のチーズで、少しシワの寄った表皮の内側にクリーム色のトロッとした柔わらかな食感です。

◯ポン・レヴェック・・・表皮は薄い麦わら色で、熟成過程で赤褐色に変わります。マイルドな味わいにしっかりとしたコクのあるチーズです。

シェーブルタイプ《ヤギのミルクを原料にしているチーズ》

◯ヴァランセ・・・ピラミッドの上部を切り取ったような形で、表面には木炭粉がまぶしてある。爽やかな酸味でしっとりとした食感のチーズです。

セミハードタイプ《作る工程でプレスして水分を少なくした、比較的硬いチーズ》

◯ゴーダ・・・オランダのゴーダ村で作られたチーズで、表面は黄色いワックスで覆われいることが多く、クセのないマイルドな味わい。

◯マリボー・・・デンマークにあるローランド島の中の町の名前。表面は淡い黄色でクセがない味わい。モチモチとした弾力が特徴。

ハードタイプ《セミハードタイプよりも水分を少なくした硬質で重量感のあるチーズ》

◯エダム・・・オランダのチーズでゴーダの次に生産量が多い。表皮は赤いワックスコーティングのため赤チーズとも呼ばれています。中身は薄黄色でマイルドな味わいに加えて酸味があります。

◯エンタメール・・・スイスの代表的なチーズ。アニメなどに出てくる大きな穴の空いたチーズはこのチーズです。チーズフォンデュなどに使われます。

◯チェダー・・・イギリスを代表するチーズ。薄黄色やオレンジ色のものが多く、熟成が進んでいくうちに芳醇な風味になります。

プロセスタイプ《日本でなじみ深いチーズ。ナチュラルチーズを加熱加工したもの）

スライスチーズ・６Pチーズ・ベビーチーズなど、日本で多く食べられるポピュラーなチーズ。

乳製品はパンとの相性がとても良く、付加価値を大きく高めてくれる食材です。上手に使って美味しいパンを作りましょう。