パン屋で使用されるイーストの使い分け。生イーストとドライイースト（セミドライイースト）について説明していきます。
ドライイースト
★ ドライイースト（セミドライイースト）
ドライイーストはパン生地に適した酵母を乾燥させて作られたもので、長期保存なども可能です。特徴としては、乾燥させているので生イーストに比べると酵母が動き出すまでに時間が掛かります。逆に言えば、生イーストよりも発酵時間を長めに取ることが出来るので、長時間発酵させたい場合などに使われます。（フロア時間が長い、オーバーナイトの生地など）
また、一般的には生イーストに比べて耐糖性が弱いため、砂糖を使わない・少ないパンに使われます。生地中の小麦に含まれる麦芽糖を分解して発酵するため、ドライイーストを使用したパンは小麦の風味が豊かに感じられます。
生イースト
★ 生イースト
生イーストはパン生地に適した酵母を培養して水切りしたもので、粘土のような見た目です。ドライイーストに比べると高い発酵力を持っています。耐糖性もドライイーストよりも優れていて、生地を仕込む際に砂糖を多く入れる事ができるため、より早く糖分の分解を始めるので発酵までの時間も早いのが特徴です。そのため、発酵時間が短いソフト系のパン（菓子パン・ヴリオッシュなど）に使用されます。ドライイーストよりも早く活動を開始してしまうため、長時間発酵をさせたい生地に使用すると生地中の糖分を多く分解してしまい、生地の甘みや風味が少なくなってしまうので注意が必要です。
生イーストは感想に弱いため、ラップやビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するようにしましょう。開封後はできるだけ早く（長くても2週間以内）使い切るようにしましょう。
オリエンタルさんのUSイーストのUSはウルトラシュガーの意味。とても耐糖性が良いのでお試しくださいね。
イーストは上手に使い分けましょう。
ドライイーストは甘みの少ないハード系のパン《バタール・エピ・カンパーニュ・フォカッチャなど》に利用することをおすすめします。
生イーストは砂糖を多く使用するソフトな生地のパンに《あんぱん・バターロール・メロンパンなど》に利用することをおすすめします。
お互いのメリットを生かして工程、食感、味に合わせて使い分けて行きましょう。
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